Nohut Mayalı Ekmek

Ve işte annemin nohut mayalı ekmeği! Nar gibi kızarmış, tepsisinden çıkıp dilimlenmeyi, sonra da afiyetle yenmeyi bekliyor.. Annem nohut mayasını ne zaman öğrendi, ne zaman yapmaya başladı, ne zaman bizde alışkanlık yaptı bilmiyorum ama tek söyleyebileceğim bu ekmeği yiyince ekmek yediğimi ve doyduğumu anladığım!

Çok basit bir akşam yemeğini bir şölene dönüştürebilir anneciğimin bir dilim kızarmış ekmeği. Hele o gün karbonhidrat girmediyse bünyeye, eve döndüğümde muhtemelen gergin ve mutsuzumdur, işte o zaman kızarmış ekmek kokusu çikolata yediğim zamanlardaki kadar mutlu eder beni. Ama esas lezzet şöleni sabah kahvaltılarıdır ki, bu ekmeğin yanına ille de katık gerekirse bolca sızma zeytinyağı gezdirilmiş bir tabak çörekotlu çökelek (bizim buralardaki adıyla "karacotlu peynir") yeter de artar bile.. Soğuk kış günlerinde balla da nefis olur, hele de sıcacık kızartıldığında. Çok tatlı çektiyse canımız, yaz günlerinde de karadut reçeli ve tatlı lor eşlik edebilir bu mutluluğa.

Eskilerin çok kullandığı bir mayaymış nohut mayası. Hazır mayalar icat olunup mertlik bozulmadan önce Anadolu kadınının elinin altındaki en temel malzemeler olan nohut ve unla yaptığı bu maya, hazırlanması için sizden istediği birazcık sabra ve vakte oranla inanılmaz bir lezzet sunar ve inanın bu zahmete fazlasıyla değer...

Biz de annemle geçen Cumartesi sabahı (maya kurmaya Cuma akşamından başlayarak) haftalık ekmeğimizi yaptık. Bir büyük tepsi bir de küçük tepsi 2 ekmeğimiz oldu. Yaparken de tarifi sizlerle paylaşacağımı söyledim anneme. Şimdi heyecanla denemenizi ve başarmanızı bekliyor(uz). Bu ekmeği boş bir gününüzde, belki bir haftasonunuzda, aralardaki bekleme sürelerinde başka işlerinizi yaparak, belki kitabınızı - gazetenizi okuyarak denemenizi öneririm. Tarifi annemden detaylıca öğrendiğim şekilde yazıyorum, umarım fotoğraflar da yardımcı olur.

Ekmeği denemeniz için size gerekenler

• 1 avuç kuru nohut
• Mümkünse demir bir havan
• Büyükçe bir kavanoz
• Bolca un, tercih ederseniz ayrıca kepekli un / tam buğday unu (veya 2-3 avuç kepek)
• 5-6 adet defne yaprağı
• ve birazcık boş vakitten ibaret...

1. Aşama - Maya için nohutların hazırlanması

1 avuç nohutu, bu iş için kullanmak üzere ayırdığınız bir mutfak bezinin içine koyup, bezin üstünden demir bir havanın sapıyla (yoksa iri bir taş da olur, ya da kabuklu kuruyemişleri kırmak için ne kullanıyorsanız onunla) vurarak kırın. Bez muhtemelen yırtılıp delinecek, kıymetli bir önlüğünüzü bu iş için kullanmayın:) Nohutları sağa sola dağıtmadan kırmanın tek yolu olarak annem bunu keşfetmiş. Çiğdemciğimin deyişiyle "sefil nohutlar"ı kırmak zor olabilir, ama iyice unufak etmeniz gerekmiyor, ikiye ayrılmaları bile yeterli olacaktır.

Daha sonra kırık nohutları alttaki resimde gördüğünüz gibi büyükçe bir kavanoza koyun (büyük boy Nescafe kavanozları veya konserve kavanozları olabilir). İçine 1-2 avuç kadar un ve bir fiske tuz atın. Kavanozu yaklaşık yarısına kadar sıcak suyla doldurun. Suyun ısısı hissedilmeli ama elinizi de yakmamalı. Malzemenizi kaşıkla karıştırın ve kapağını kapatın.

Kavanozu bir naylon poşete koyup poşetin ağzını bağlayın. Burada amacımız maya geldiğinde olur da kavanozdan taşarsa etrafını batırmaması. Daha sonra kavanozu tercihen battaniye gibi sıcak tutacak bir örtüyle örtüp bir kenara kaldırın.

Püf noktası : Bu işlemi öğleden sonra veya akşama doğru yapmanız zamanlama açısından daha iyi olur. Gece yatmadan önce kavanoza 1 çay bardağı kaynar su ekleyin ve tekrar iyice sarıp üzerini örtün. Böylece mayanızın tutması daha garanti olacak.

2. Aşama - Nohut Mayası

Ertesi sabah mayanız çok büyük ihtimalle gelmiş olur. Bunu kapağa kadar çıkan köpüklerden anlarsınız. Bir de malesef kokusundan:) Bu maya pek hoş kokmaz ama bu kokuyu önemsemeyin ya da bozulduğunu düşünmeyin. Ekmeğiniz piştiği zaman kokudan eser kalmayacak, kesinlikle maya değil, misler gibi ekmek kokacak..

Kavanozun kapağına kadar köpürmesi şart değildir, 1-2 parmak suyun üzerinde köpük varsa bu da yeterlidir. Ancak hiç köpüklenme göremezseniz mayanız tutmadı demektir ancak bu çok düşük bir ihtimalle olur. Ya ısı yeterli gelmemiştir ya da annemin dediği gibi mayanın canı istememiştir:) Ama özellikle bu sıcak günlerde mayanın tutmaması imkansız gibi birşey...

İşte nohut mayası böyle birşey

Ekmeğinizi yapmaya geçmeden önce küçük bir kapta 5-6 yaprak defne kaynatıp biraz demlenmesi ve ılıması için bekleyin. Suyun miktarı konusunda göz kararınızdan yararlanacaksınız ama biz benmari için kullandığımız küçük sütlükte kaynatıyoruz defneyi, yani tahminen 1-2 bardak kadar su kullanıyoruz. Defneli su ılıyınca, kavanozdaki ılık mayayı -nohutlarını süzgeçten geçirip atarak- defne suyuyla birlikte yoğurma kabınıza aktarın.

3. Aşama - Hamurun Hazırlanması

Artık hamurunuzu yoğurmaya başlayabilirsiniz. Başlangıç olarak 1/2 kg kadar un ile bir hamur yapın. Hamur oldukça yumuşak, hafif cıvık bir kıvamda olmalı. Kepekli un kullanacaksanız bile bu ilk aşamada normal beyaz un kullanın.

Annemin eli nohut mayalı hamurun içinde

Yoğurma kabınızın üzerini örtüp (yine battaniye kullanmanızı tavsiye ederim) sıcak bir ortamda 2 katı kadar kabarmasını bekleyin. Kış mevsiminde sıcaklık yine de yeterli gelmeyebilir. Bu durumda garantili mayalanma için yoğurma kabını sıcak su dolu bir başka kap üzerine koyup üzerini örterek buhar desteğinden faydalanabilirsiniz (ancak kabı sıcak suyun içine oturtmayın!) Yazın güneşte de bekletebilirsiniz, hamurunuz çok daha çabuk mayalanır.

Hamurunuz mayalanınca üzerinde bu şekilde köpükler oluşacak

Püf noktası: Bu ilk mayalı hamurdan yaklaşık 3 tepsi ekmek çıkacaktır. Bu miktar size fazlaysa ikinci yoğurma aşamasına geçmeden önce (mayalandıktan sonra) hamuru bölün, bir kısmını ekmeği denemek isteyen bir başkasına -komşunuz, arkadaşınız, akrabanız- verebilirsiniz. Bizim mahallede tüm komşular bu ekmeği yaptığından mayalı hamurlar her defasında paylaşılır. Ama buzlukta yeriniz varsa ekmeğinizi bolca yapıp buzluğa da atabilirsiniz, tercih sizin...

4. Aşama

Mayalanan hamurunuza bir miktar tuz serpip yavaş yavaş un ekleyerek yoğurmaya devam edin. Artık kepekli un veya 2-3 avuç kepek kullanabilir, ekmeğinizi kepekli yapabilirsiniz. Biz diğer tüm ekmeklerde ve bazı hamuişlerinde yaptığımız gibi beyaz un-kepekli un miktarlarını eşit kullanıyoruz. Tamamen kepekli un kullanmak kabarmasını engelleyebilir. Dilerseniz bu aşamada hamura keten tohumu da karıştırabilirsiniz... Poğaça hamuru yumuşaklığında bir hamur yapın.

5. Aşama

Pişirmek için kullanacağınız yuvarlak fırın tepsisini zeytinyağı ile bolca yağlayın. Hamuru tepsiye boşaltın, üzerini elinizle hafifçe düzeltin. Hamurun tepsinin yarısını biraz geçmesi idealdir. Son bekletme aşamasında tekrar kabarıp resimdeki gibi tepsiyle bir olacak... Hamurunuz bu şekilde kabarıncaya kadar bekleyin. (Bekleme süresini kısaltmak için yine sıcak su buharından yararlanabilirsiniz...) Hamurunuz tek tepsiye sığmayacaksa başka bir tepsiyi daha yağlayarak bir kısmını ona aktarın.

6. Aşama - Ekmeği Pişirme

Tepsiyi 175 derece önceden ısıtılmış fırına sürün. Yarım saat sonra 200 dereceye alın. Toplam olarak yaklaşık 1 saat boyunca pişirin.

Tepsiyi fırından alınca bir müddet bekletin, hafifçe terlemesi için bezle sarabilirsiniz. Daha sonra çok bekletmeden hemen tepsiden çıkarın (kek yaparken olduğu gibi). Tepsinizi güzel yağladıysanız kenarlardan bıçakla hafif kaldırmanız çıkması için yeterli olacaktır. Çıkmadıysa benim bir kez yaptığım gibi telaş etmeyin ve zorlamayın, beze sarılı olarak biraz daha bekleyin.

ve muhteşem final :)

Artık bir bardak çay ve en sevdiğiniz peynir eşliğinde mis kokulu ekmeğinizin sıcak sıcak tadını çıkarabilirsiniz. Kalanını dilimleyerek bir poşete koyun ve hemen o gün veya ertesi gün buzdolabına kaldırın, gerektikçe çıkarıp ısıtarak veya kızartarak yiyin. Bu ekmeğin esas tadı kızartılınca çıkıyor, söylemedi demeyin...